Primeiro Capítulo:
Vindima e Vinificação - "tintos, brancos e rosê"

Amigos amantes dos vinhos! achei importante começar pelo início, então escolhi este como o primeiro capítulo.

Das Uvas Aos Vinhos (VINDIMA)

Hoje! Nas últimas duas décadas, houve um crescimento rápido no consumo e no apreciamentos dos vinhos a nível mundial. Esta rápida evolução levou os Pequenos Produtores a criarem parcerias e associações com os Grande e Médio Produtores. Com Eles, veio a capacidade de investimentos sobre estudo dos terrenos aptos, escolhas de castas aptas, e acompanhamentos que vão desde o tratamento e preparo do terreno, poda e colheita.

A colheita (Vindima) das uvas, é uma operação delicada e é essencial para um bom resultado. Envolve todos os esforços do viticultor produtor com os conhecimentos adquiridos no tempo e acompanhamento dos profissionais do setor. A dedicação vai desde à colheita manual dos cachos até o transporte a vinícola. Chegando as vinícolas os cachos são pressionados, retirando o suco, chamado de Mosto e dando início a Metamorfose das uvas ao vinho.

No tempo! houve muitas técnicas na arte da prensa das uvas que começaram melhorando notavelmente após os anos 70. Antigamente o processo era aplicado nos Cachos (Engaços e Bagos) e os próprios podiam ou não fermentar juntos, más com o tempo passando! hoje! para obter uma melhor qualidade de vinhos, acontece após a separação das duas partes. (vale ressaltar que muitos produtores adotaram a separação automática do pressionamento pois existem maquinários de últimas gerações que consegue controlar a pressão exercida nos Engaços sem que este, ceda acidezes ou líquido indesejados que no passado cediam ao vinho). Aqui um novo processo começa; o da fermentação! Na prática, as leveduras dos microrganismos encontrados na casca das bagas, começam esse processo transformando os açúcares das uvas em álcool etílico. Embora essa fermentação alcoólica, tenda a ocorrer espontaneamente nesta fase, leveduras selecionadas são adicionadas ao Mosto, com os acompanhamentos de enólogos qualificados para garantir que o processo ocorra de maneira ideal, entrando assim na fase sucessiva aonde as tipologias de cada vinho, (Tinto, Branco o Rose) seguirão para cada tipo de Vinificação.

Vinificação (Tintos, Brancos e Rosé)

A Vinificação, envolve de forma abrangente a função do Enólogo, Ele! irá elaborar o vinho determinando o tipo de vinificação na qual vai se direcionar as castas de uvas que poderão ser utilizadas singularmente ou com cortes percentuais de outras castas adicionadas, na produção do vinho, respeitando as exigências das casas Vinícolas. Só assim poderá ser determinado os nomes dos vinhos, a proveniência das áreas de produção é o enquadramento, dentro da tipologia de Vinificação.

Tipos de Vinificações: Tinto – Branco – Rosé – Nouveau (Jovens) – Espumantes Naturais (método clássico Champenois e método Charmat) – Champagne o espumante (com as quatros tipologias: Crémant – Blanc des noirs – Blanc des blancs é Rosé) - Espumantes natural gaseificados – Corte Cuvée – O legitimo champagne – Vinhos Especiais (doces – Liquóricos ou Passos – Aromatizantes - ou de uvas biológicas).

Como vimos! esta matéria envolve muitas coisas, para simplificar, vou dar algumas informações sobre as mais conhecidas destas vinificações.
Eu escolhi para facilitar o entendimento da palavra vinificação as três tipologias dos vinhos: Tinto, Branco e Rosé.

Vinificação do Tinto

Na vinificação do Tinto! o engaço é imediatamente removido para impedir que ele transmita muitos taninos, (substâncias tendendo ao amargo) para o Mosto. As partes sólidas das uvas, (cascas e sementes), são deixadas para macerar junto com o Mosto. Quanto mais tempo as peles das uvas permanecerem em contato com o Mosto, mais forte e intensa, será a cor da cor do vinho. De fato! as peles das uvas desempenham um papel muito importante no processo da Vinificação, porque graças às substâncias particulares que elas contêm, (taninos e antocianinas) determinam a cor e as essências aromáticas do vinho. O tempo de permanência das peles com o Mosto juntos, pode variar; de um mínimo de 4/5 dias para vinhos jovens frescos e não muito coloridos, até um máximo de 29/31 dias para os grandes vinhos vermelhos (Barbarescho, Brunello, Barolo etc.) mais ricos em taninos que favorece ao envelhecimento. Após esse processo, em que o enólogo e a equipe especialista em vinhos seguiram escrupulosamente continuando na remontagem contínua para impedir a parada de fermentação. (as leveduras precisam de muito oxigênio para se multiplicar e é aqui na remontagem que o oxigênio é adicionado ao Mosto.). Terminando esta fase, as peças sólidas são separadas do Mosto, as partes solidas vão as prensas para extrair vinhos que contêm mais ácidos, taninos e cores. (Muitas vezes, este vinho é vinificado separadamente e depois adicionado para dar mais espessura a outros vinhos.) O Mosto é derramado em recipientes de aço, onde uma fermentação lenta continua, seguida da uma segunda fermentação forçada, (chamada malolática) e desencadeada, no entanto, por bactérias e não pelas leveduras que criam fermentação alcoólica; após esse processo! O vinho começa seu processo de maturação, a cor vira para a tonalidade menos viva, mais quente, o sabor começa adquirir sua redondeza e plenitude. De pois de chegar à maturação, os vinhos adequados para o envelhecimento serão direcionados para as próximas etapas, por exemplo: localização em barris ou tinas de carvalho, que dão ao produto aromas intensos de madeira e especiarias. A duração deste descanso dependerá do tipo de vinho e da disciplinar relacionada ao produto, em geral, 2 a 3 anos ou mais se você quiser Titular um vinho como uma Reserva. Uma vez engarrafado! Ele continuará o processo de envelhecimento nas garrafas ambiente perfeito e quase totalmente desprovido de oxigênio que trará o vinho ao seu equilíbrio perfeito.

Vinificação do Branco

Sabemos! que na grande maioria, para se obter vinhos brancos, se utiliza uva de (bagas Brancas), mas também, pode-se usar as de uvas vermelhas. exemplo (o Pinot Noir). No processo dos vinhos brancos as partes sólidas não devem macerar junto ao mosto, como nos vinhos Tintos; E, portanto! elas devem ser separadas imediatamente para impedir que interfiram na coloração do vinho. Por esse motivo, são utilizadas prensas que esmaga as uvas com grande delicadeza e favorecendo assim a extração de um Mosto bastante limpo. Uma vez superada esta fase inicial, a casa vinícola decide se obter um vinho branco, frutado, (jovem) ou (envelhecido importante). No caso da escolha do frutado jovem a melhor maneira é: fermentar em tanque de aço à temperatura controlada a (18ºC). No outro caso do envelhecimento do vinho, será necessário a fermentação em barris de madeira ou em barriques. Dessa forma doando ao vinho os taninos e os aromas intensos da própria madeira. Ressaltando: os taninos são muito importantes para sua conservação e durabilidade. Um exemplo de vinho branco famoso que é fermentado em suas barriques é: O Montrachet.

Vinificação do Rosé

Os vinhos Rosé não surgem, como muitos acreditam da mistura de vinhos brancos e vermelhos; aliás! (Em muitos países, esse procedimento é proibido por lei). Os Rosé são obtidos pelo sistema de vinificação (acima citada) do vinho branco, utilizando as uvas de bagos vermelhos. A diferença! que o Mosto! é mantido em um brevíssimo tempo de contato com os bagos que vai de (24 a 36 horas), para que eles só possam ceder parte de sua coloração ao vinho e dar continuação ao término do processo, respeitando gosto e preferência de cada casa produtora.

Devemos ressaltar, principalmente na fase da Vinificação, o excelente trabalho desenvolvido pelos Enólogos. Ao quais vão os meus agradecimentos e parabéns.

Niterói 24 novembro 2024.
Gianni Volpato.

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O Amante do Vinho.